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８月に南インドを旅した余韻をひきづりながら、
そして、インドに行きたい気持ちを抑えながら、
カレーを作る日々。
今年の冬はどこに行こうかな。
寒くなると、
インドの山の町に
行きたくなるね。
マナリーからラダックに向かう途中の町、キーロンの簡素な宿で食べたシンプルなターリー。人参と大豆のサブジ、ダールフライ、大盛りのライス。少し塩が強めの味付けだったけど、ローカルバスの長旅で疲れた身体にしみわたる忘れられない味。
フィッシュピクルス
スパイスと酢でマリネした保存食のピクルス（ピックル）は
インド各地で食べることができますが、
クリスチャンが多いケララ州では通常のマンゴーやライムや野菜のピクルスに加え、
チキンやビーフやフィッシュのピクルスまであります。
南インドでミールスを食べ終わる前のしめに、
ご飯とヨーグルトとピクルスを混ぜて食べるのが僕の中では定番です。
スパイスを効かせた酸味あるマサラに魚を漬けこんで作るフィッシュピクルス。
魚はもちろん、オイルやスパイスまで味わい深く、お酒もご飯も進む味わいです。
コサンマリ
レストランでなにげなく口にした時、
その優しくて滋味深い味わいにグッときてしまいました。
田舎のおばあちゃんがささっと作ったようなビジュアルと
シンプルだけど素材の味がするこのスープ、
ご飯はもちろん米粉で作る麺、イディヤパムとの相性も抜群でした。
ペースト状にしたナスとジャガイモにスパイスを合わせて作るチェティナードスタイルのスープ。スパイスを効かせたノンベジ主流のチェティナードにおいて、ほっこりするベジの一品です。
砂の岬では夏仕様に冷製スープとしてお出しします。
日々の用事が意外と多く、
日記が書けず。
しかも毎度のごとくお腹を壊しています。
勢いあまって食べ過ぎ＆スパイスを浴びすぎました、、多分。
インドを熟知されているご夫婦に紹介していただき、
カルナータカの家庭料理を習いました。
ダール、サブジ、チャトニの基本アイテムを中心に
プーリー、スウィーツも教えて頂きました。
コーチンに行くたびに習う先生がなんとすれ違い、、
アポイントとっておいたのに、、まあこれもインド。
急遽、他の方を紹介していただいきなんとか習うことができました。
幸運にもすこぶる腕がいい方でしたので、
納得のいく料理教室になりました。
現在はタミルのカライクディにいます。
少しペースをおとして、
この町でゆっくりしてから
チェンナイに向かいます。
ひと昔前はどうだったんだろう。
飛行機、夜行列車、バス、、
旅の中での移動の際は音楽を聞いていることが多くて、
普段アナログな自分もこういう時はデジタルには頭が下がる。。
そういえば、
15年ほど前に初めて海外に行ったときはカセットテープだった。
好きな曲をえらんでダビングして、
かさばることなどおかまいなしでテープを何本か持っていったなぁ、、。
今は便利になったもんだなぁ。。
僕の敬愛するアーティストのcalmさんからいただいたプライベートミックスＣＤと新作アルバム。
以前、カームさんが旅立つ友人のために制作したＣＤ「panorama superb view」は 普段日本で聞いているだけでも景色が見えてくる物語のある大好きな１枚。
前回に引き続き、今回の旅でも大活躍すること間違いなしです。。
夜行列車に揺られ目的地に近づく朝方、
目が覚めて車窓から眺めると
そこは何もないインドの大地。
美しい音楽と共に景色を眺めるこの時間は、
僕にとってのドリームタイムになりそうです。
今も生きている、
いや、今を生きている、
おばあ達がカメラに向かって一生懸命話をする、
そして歌を歌う。
大地のような表情で、
包み隠さないむき出しの人間味で、、
それはそれは微笑ましく、羨ましかった。
ただ、おばあ達が神歌を歌っているときだけは、
特別な気持ちになった。
不思議な感覚だった。
それはインドやネパールの特に田舎に行くと感じる、
「帰ってきた」ような気持ちだった。
まさにその帰ってきた感覚、、というか、、
心の奥底にひっそりとある懐かしい感覚に似ていて、涙が出た。
映画を見終わった後も、
何とも言葉では表現しきれない気持ちに包まれた。
映画の各シーンをもう一度振り返りたかったけど、
涙が出ないように振り返るのを我慢していた。
本当の意味で心を揺さぶるものや心に響くものは、
言葉では表現できない何かがいっぱい含まれていて、
そのなかの大きな一つは「愛」なのかなと、
この映画を見て思った。
制作サイドの方々や出演者の方々、
そして映画にかかわる人々の愛が積み重なって初めて
心に響き、そして感動に変わるんだって思った。
映画「スケッチ・オブ・ミャーク」
大西功一（製作・監督・撮影・録音・編集）
久保田麻琴（原案・監修・整音・出演）
9/15（土）より
東京都写真美術館ホールにて公開します。
是非見てみてください。
心からお勧めさせてもらいます。。
インドへ行くまでの
しばらくの間
店内では
「スケッチ・オブ・ミャーク」を
流しております。。
ちょうど１年前に訪れたハイデラバード。
インドで働いていた友人に紹介してもらい現地の家庭で料理を教えて頂きました。
アーンドラ特有の味わいはもちろん、
ラムさんの家に代々伝わるマサラが印象的でした。
ほのかなナッツの甘みと、
コリアンダーの酸味と風味をフィーチャーしたマサラグレイビー。
うまみたっぷりの王道なチキンカレーというよりは、
スパイスを効かせながらも爽やかなカレーに仕上げました。
「マサラ」という名前の通り、
カレーソースはトロリと濃厚で
主役のお肉を引き立てるようにしています。
トッピングにヨーグルトやトマトの酸味もプラスして、、。
料理の腕がいいというか、
自分の好きな味だったので、
最後までワクワクしながらの楽しい時間でした。
料理上手なママとお手伝いさん。
親切で丁寧に教えていただき感謝感謝。。
メニューになったよ、ダンニャバード！
サブジ、タルカリ、ポリヤル、トーレン、、、、
インド各地域によってさまざまな呼び方があるいわゆる「野菜のスパイス炒め（煮）」
日本の定食でいうところの野菜の煮物や炒め物でしょうか。
お味噌汁やお漬物のように、
定食にはなくてはならない存在に僕自身思います。
ダルバート期間中、
砂の岬のカレー定食についている「野菜のスパイス炒め（煮）」コーナーには、
仕込の関係もありネパールのタルカリでした。
野菜もジャガイモを中心にカリフラワーやインゲンやナスやカブなどをよく使っていました。
季節的にもっと春や夏野菜をフィーチャーしてもよかったのですが、
僕が思うネパールのタルカリにはこれらの野菜が一番相性がいいので使い続けました。
カトマンズの食堂にて、、
ジャガイモとカリフラワーのタルカリ
カトマンズの食堂にて、、
ジャガイモとインゲンのタルカリ
ダルバートも終わり、
これから通常メニューになりますので、
夏野菜を使ったシンプルなベンガルテイストのサブジや、
ココナッツを使った優しいタミルのポリヤルをはじめ、
南インドの他の地域の「野菜のスパイス炒め煮」なども登場する予定です。
バラナシにて、、
ジャガイモとサグ、オクラのサブジ
ベンガル出身のママが作る滋味あふれるサブジ
バラナシにて、、
カボチャとジャガイモのサブジ
ベンガル出身のママが作る滋味あふれるサブジ
カルナータカ、マンガロールの食堂にて、、
ココナッツ香るビーツのポリヤル
タミル、チェンナイの家庭にて、、
ほうれんそうのポリヤル
タミル、チェンナイの家庭にて、、
タピオカのポリヤル
タミル、チェンナイの家庭にて、、
ジャガイモとインゲンのサブジ。
プーリ―用に食べ合わせるいわゆるプーリ―マサラ。
もちろんごはんにも合い、そして単体でも格別な味わい。
食べた安食堂や家庭のおばちゃんの味を思い出しながらいつも作っています。
洗練された味というよりは、ほっこりするような味わいを目指して。。
ローカルバスでマナリーからレーに向かう途中で食べた、
標高４０００ｍオーバーの野外食堂にて、、
ライスにダール、そしてジャガイモとタマネギのサブジというかカレーの定食。
素材とお塩の味に隠れてほのかにスパイス感じる味付けは、
大地のような味わいだった。
旅の景色とともに心に残る大切な味。
インドカレー食堂 砂の岬が6月20日で一周年となりました。
体調不良で休養、、、、残念です。
（現在は、少しずつ食べれるものが増えてきて、
もう少しで刺激物や熱いものも口に入るようになるはず、、です）
ミールスもダルバートもなんとか期間限定で出すことができ、
一応の目標は達成しました。
営業日も少なく、営業時間もそんなに長くもないこの小さな店に来ていただけたこと、
そしてカレーを食べていただけたこと、
本当に嬉しく思います。
特にご近所の常連様には忙しい時も暇な時も、
いろんな面で支えていただきました。
そして、わざわざ遠くから来ていただいたお客様も。。
本当にありがとうございました！
カレーの味や店作りの点でも僕たちの納得するイメージまではまだまだ道のりは長いですが、
日々少しづつ成長していければと思っております。
ちょこちょこインドに出かけてしまいますが、
これからも砂の岬をよろしくお願いします。
とにかく早くカレーを作りたい！
そして食べたい！！
けど、まだ我慢です。。
約３か月のダルバート期間中、
ネパール特有のスパイスたちにお世話になりました。
せっかくなので少し紹介します。
ティムール
ネパールの山椒は個性ある酸味と強い刺激の中にほんのり甘みがあります。
ムラコアチャール、ゴルベラアチャール、アルタレコのミックススパイスに使用。
ラプシ（コ・ドロ）
ラプシを乾燥粉末にした状態でも売られています。
現地では黄色い生の実も酸味付けに使用します。
たまにムラコアチャールに使用。
ジンブー
おもにヒマラヤエリアの高地でとれるネギを乾燥させたもの。
ダルスープの最後に油で焦がして仕上げます。
野性味ある香りと独特の甘みが、シンプルなダルに奥行きを与えます。
僕自身、ネパールが、そしてダルバートが好きになったきっかけでもある好きなスパイスです。
もちろんメティやマスタードオイルもネパール料理ではよく使います。
インドでもネパールでも、
その土地や地域で必ずスパイスを購入してしまいます。。
愛らしいパッケージにやられてしまうんですね、、、。
ディナータイムにダルバートを始めてから
もうすぐ２か月になります。
予想以上に食べていただけて嬉しいです。
ありがとうございます。
ダルバート期間は残り３週間、
せっかくなのでダルバートのことを少しばかり。。
砂の岬でお出ししているダルバートは、
日本の他のネパール料理屋さんのダルバートより
味付けや組み合わせがシンプルな気がしています。
日本のネパール料理屋さんでは、
チキンカレーやマトンカレーが付いたノンベジが主流で、
ダールはもちろんのこと、
タルカリが２種で、
サグがなかったり、
アチャールの代わりに、
サラダがついていたり、、。
お店によって個性があります。
シェフの方の出身地や民族によっても違います。
ナンがついていたりと、
まったく日本向けにアレンジした、
インドカレーのようなものまでありました。
初めてネパールで食べてから、
いつか日本でやりたいとずっと思っていたので、
たまに現地のレシピをベースに試作をするのですが、
どうも納得がいかないことが多く、
出口の見つからないまま時間が過ぎていきました。
今回の旅でもまた、
現地の同じ食堂でダルバートの仕込みを見せてもらい、
気づいたことがありました。
それは、
前回、前々回と全く変わっていなかったこと
だったのです。
使うスパイスや素材を入れていく順番、
そしてもちろん味も、、。
僕が食べてきた、見てきた、ネパールのダルバートでは、
４～６種類のスパイスしか使いません。
それでも日本で自分で作っていると、
もう少し複雑にしたくなり、
スパイスやその他素材を足してしまうことが多かったのですが、
それをやめて、
素直な味をイメージすることにしました。
とにかく理想の味にするために、
スパイスを使いすぎず、入れすぎず、
使う場所やタイミングをしっかり意識して、
味の方向性がぶれないように心がけるようにしました。
スパイス使いに関してはとにかく、
「我慢すること」
「止め時」
を意識することで、
理想の味に近づいていきました。
お皿の上の各カレーやお惣菜たちが集まることで、
１つの大きな「味」になるようなイメージで作っています。
トレッキング中に食べた山小屋の素朴なダルバートや、
街中の食堂で食べたシンプルながら奥行きのあるダルバート。
旅する中で出会ったそれぞれの味や雰囲気を、
お皿の上から少しだけでも感じていただければ幸せです。