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風がよく通るクッキングスタジオでのレッスン。
この地域の素材の使い方、手順の特徴、味の方向性などいろいろ学べた２日間。
現地に行かなければわからないことがたくさんある。
一度でわからなければ、何度も行けばいい。
でも実際は、
何通りもある答えの中の一つに
出会い体感しているだけだけど、
それだけで僕は嬉しい。
Authentic Kongu Nadu Meals
ーRecipe From Kongu Regionー
２０１６年９月、
ポラーチの田舎にある
ヘリテージホテルを目指した。
ココナッツツリーが立ち並ぶ美しい道を抜け、
稲穂が舞うキビの畑を歩いた。
ケララの国境に近い、
こんな場所にヘリテージホテルがある事が、
僕の興味をそそった。
そのシチュエーションに魅かれて宿泊したのだが、
求めていた郷土料理にも出会うことができた。
Kongu TasteのPureVegを味わい、
学ぶことができた貴重な時間だった。
朝も昼も夕方も僕は彼のキッチンにいた。
神聖で幸せな時間を過ごした。
Past article ⇒ Rural Farm Stay
Authentic Kongu Nadu Meals
ーRecipe From Kongu Regionー
砂の岬を初めて間もない頃、チェティナード料理を巡る食べ歩きをしていたが苦戦していた。
そんな時、マドゥライのレストランで食べた一つのカレーが印象に残った。
Kongu Nadu Chicken Curry
削りココナツとスパイスの濃厚なグレイビーとトマトの酸味のバランスが良いカレーで美味しかった。
当時、本当に美味しいチェティナード料理になかなか出会えなかった分、心にしっかりと残っていた。
耳慣れない料理名も含めて。
本格的にKongu Cuisineをkongu dishを探しに、3年前にCoimbatoreとPollachiへ行った。
Coimbatoreではノンベジ、Pollachiでは雑穀やオーガニックに焦点を当てたベジを食べて習った。
食材の特徴としては、
ココナッツ、ターメリック、ゴマ、シコクビエや粟などの雑穀を使う事。
ココナッツは、細かくグラインドしたものと、口に残るくらいザックリ砕いたものを使っていた。
雑穀に関してはどこの食堂でも食べれるわけではなく、オーガニック、健康志向系の食堂やレストラン、または家庭料理として馴染みのあるケースがあった。
僕が今まで訪れたタミルの他の町よりは、接する機会が多かった。
今回の旅では前回の食体験をふまえながら、よりターゲットを絞ってその土地のシグネチャーフードを食べ歩いたがノンベジ探しは難しかった。
今回の旅で期待していた地元で有名なノンベジ食堂の味は想像どうりに美味しく個性もあった。
お目当ての品を頼みつつ、この地の特徴のあるアイテムを他に探す。
メニュー構成や提供の仕方（グレイビーや副菜、ライスやブレッドやティフィン）などの個性をみて、微妙なズレをキャッチしながら、その地域の特徴を探す。
食べた後、興奮しながら聞いた。
「この店はKongu Taste ですか？」
マネージャーは即答した。
「この店の料理はチェティナード料理だ」
またしても、チェティナード、、、
偉大なるチェティナードに苦戦した。
悲しいような、嬉しいような、、
とにかくまた課題が増えた。
タミルのノンベジを引率し、インド全土に広がりつつあるチェティナード。
ノンベジのKongu cuisineを探すために、チェティナードを避けながらのこの地のオリジナルの郷土料理を探した。
「I'm searching for kongu taste!!」
現地で何度も口にした言葉。
伝えた全ての人が物凄く嬉しそうにしていたのは、
現地に来なければ味わえなかっただろう。
彼ら自身の土地に対する誇りを感じ僕も嬉しかった。
この巡る旅の自分なりの答えを、
Kongu Nadu mealsとして期間限定で表現します。
Authentic Kongu Nadu Meals
ーRecipe From Kongu Regionー
Pallipalayam Chicken パリッパラヤム・チキン
２種類のみのパウダースパイスに芳ばしいグンドゥチリの香りは、チェティナードのマトンウプを思わせる高貴なドライタイプのカレー。
フレッシュココナッツを具材に使うあたりは、この地域ならでは。
ノンベジアイテムはこれに狙いを定めて、現地を食べ歩いた。
中央上がPallipalayam Chicken
PallipalayamとはErodeの東に位置する小さな町。
平飼いの鶏をとりたてのフレッシュココナッツキューブと炒め煮した、シンプルな大地の料理。
まさに地の郷土料理。
２０１６年 ココナッツ＆カカオ農家にファームステイ
ココナッツファームが多く点在するPollachiをはじめKongu Regionは、ココナッツの生産でも有名
＊past article ⇒ Into the deep coconuts forest
９月から始まるKongu Nadu MealsのNonVegの
１つはこれになりますので、お楽しみに！
Authentic Kongu Nadu Meals
--Recipe From Kongu Region--
セーラム・ピッチュポッタ・チキン
Salem Pichu Potta Kozhi
細かく裂いたチキン、
カレーリーフとブラックペッパーを効かせたセミドライタイプのカレー
再開後のノンベジアイテム用に試作をしています。
チキンの裂き方で口当たりとマサラとの馴染み方が変わってきます。
挽肉を使ったキーマとは違う、ふわっとした食感が印象的なカレーです。
大量のブラックペッパーは芳香で刺激的な辛さを、
身の厚いカレーリーフは青さのある強い香りを。
Salemで食べたPichu Potta
Naatu Kozhi Gravy,ParottaそしてHalf Boiled Eggとの組み合わせは完璧。
タミルノンベジの卵料理の需要とそのポジション。
現地のノンベジイーターからの信頼は厚い。（卵の話はまた別で、、）
Burma Tomato Chickenという期待できないユニークな名前だったが、未知の味で美味しかった。
そしてこれはPichu Pottaと同じラインのカレー。
Burma（現ミャンマー）からコインバートルに移り住んで開いた老舗のお店。
歴史あるオリジナルはやはり面白い。
"Recipe From Kongu Nadu"
９月から予定している期間限定メニューに向けての、先行リリースになります。
再開後のノンベジはしばらくこれで行きますので、是非お試しください。
waiting for gravies
cool oil spot
afternoon tea token
the stomach of salem's worker
scenery of temple town
the necessities of vegetable bazaar
from 1930, sweet and sour
meals "not" ready
nandu cutting
local's canteen
kitchen is our sanctuary
story of biriyani hotel
Recipe from Kongu Nadu
インドへ来ています。
3年前の記憶を辿る旅。