店主がマイペースに書く、カレーとインドとその他のこと。
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ヒモ茄子・賀茂茄子・フィレンツェ・翡翠緑茄子・山科茄子


毎年、この時期は楽しみなBrinjal Season


この素晴らしい茄子は静岡の農園から。


今週のサンバル、クゥートゥー、パチャディ、ポリヤル、パコラに。





ダールとスパイスを粉末にして作るポディ。

通常は季節の素材を使いながらの作る自家製でしたが、
先日のインドで購入してきたものを期間限定で使用しています。




老舗のピュアベジホテルが作るオリジナルポディ。
いくつになってもジャケ買いはやめられない。。
 
 
 
いい眺め。 歴史感じるストックルーム。
 
 

 
セーラム・ピッチュポッタ・チキン  
Salem Pichu Potta Kozhi


細かく裂いたチキン、
カレーリーフとブラックペッパーを効かせたセミドライタイプのカレー



再開後のノンベジアイテム用に試作をしています。

チキンの裂き方で口当たりとマサラとの馴染み方が変わってきます。
挽肉を使ったキーマとは違う、ふわっとした食感が印象的なカレーです。
大量のブラックペッパーは芳香で刺激的な辛さを、
身の厚いカレーリーフは青さのある強い香りを。






 
 Salemで食べたPichu Potta
 Naatu Kozhi Gravy,ParottaそしてHalf Boiled Eggとの組み合わせは完璧。
 タミルノンベジの卵料理の需要とそのポジション。
 現地のノンベジイーターからの信頼は厚い。(卵の話はまた別で、、)
 

 

  
Burma Tomato Chickenという期待できないユニークな名前だったが、未知の味で美味しかった。
 そしてこれはPichu Pottaと同じラインのカレー。
  Burma(現ミャンマー)からコインバートルに移り住んで開いた老舗のお店。
  歴史あるオリジナルはやはり面白い。




"Recipe From Kongu Nadu"

9月から予定している期間限定メニューに向けての、先行リリースになります。

再開後のノンベジはしばらくこれで行きますので、是非お試しください。



 
My favorite
 

来週の再オープン、ウールガイはアムラーに。




Marathi Thaliで人気の高かったメニュー。
僕自身も気に行っている為、今も続けてお出ししています。
  

  
 
Kharda Chicken Kheema カルダ・チキンキーマ

大量に使用したグリンチリとコリアンダーがベース。
スパイシーなグリーングレイビー。


インドカレーで使われるうま味を出す食材として活躍するトマト。
このカレーではまったく使わず、しかもパウダースパイスは2種のみ。
青く鋭くカッコイイ味に仕上げています。

 
 


プネーではKolhapurのNonVegを出す店を食べ歩きました。
5年前に食べた、真っ赤なスープのタンバラッサと真っ白なスープのパンドララッサの再確認に加え、美しい深緑のグレイビーを探していました。


  
Kharda Chicken Thali
(include: Tambda Rassa,Pandhra Rassa,Alani soup,Bhakri)
 

向かいに座ったこの店によく来るという大学生が心配そうに、
「そのカルダチキンはコラップリーのメニューの中でも辛い相当辛いよ。。」
って嬉しそうに話しかけてきた。
「僕は日本からこれを食べに来たんだよ」
ってもっと嬉しそうに伝えた。


想像どうりかなりの辛さだったけど、それ以上に美味しかった。
シャープで芳ばしく、青々しい香りが印象的だった。

帰国後のMarathi Thaliのメインにしようとこの時決め、
食べた味の記憶をホテルに帰ってすぐにメモした。



 
 


外に出ると店先にはかなりの人がごった返していた。

この光景はいつもどこでも嬉しくて、
幸福な気持ちで店を後にした。







 


mountain vegetable & sea fish


もうすぐ始まる12日間限定メニュー。


毎回のごとく通常メニューはストップして、
その地域に特化したミールス/ターリーで表現します。


「料理」と「語学」を学ぶため、2013年の年末にプネーに滞在していました。
町の食堂を食べ歩き、ホームステイ先で料理を習い、語学を学ぶ、、。
あの時にしかできない、とても貴重な体験でした。

そして幸運にも、
ホームステイしたエリアが昔ながらの街であり、
ローカル色の強い小規模の老舗が沢山ありました。

プネースタイルのPure Veg をはじめ、
コラップリーやナグプールのNon Veg
マルワリなどコンカンコーストのSea Food
ムンバイのStreet Snackなど、、

近郊の地域の専門店もしっかりとそろっていました。




 




 
「Recipe From Kolhapoona」


"Kolhapoona"は
KolhapurとPoona(植民地時代のプネーの呼び名)を合わせて今回のテーマ用に用意した造語。
 
滋味深いPuneのPure Vegの副菜と
スパイシーなKolhapurのNon Vegのメインのカレーで構成したターリーです。
 

全12~13種の副菜とメインのカレーの試作と管理に加え、日々の営業の仕込に追われていますが、
あともう少しで完成するはず。

当時の5年前に表現しても、
渋い内容過ぎてお客様に伝わる自信もないし、
僕の知識と技術もまだ足りなく感じていました。

今回の旅中、
頭の中には常にターリー皿があり、
どれを選抜するかを考えながらの食べ歩きでした。

体感し記憶した、味、色、質感すべて
しっかりとイメージ通りに表現し、

"Authentic Marathi"

を味わってもらえるように、、、


あともう少し。。


 



 
チキン・コラップリー Chicken Kolhapuri


唐辛子の辛味と香り、コクのある鶏の出汁。
骨付き鶏肉を使ったスパイシーでサラサラなグレイビー。
 

Spicy&Hot Townとして有名なKolhapur
以前、プネーに滞在していた時に食べて以来、
いつかメニューにしたかったアイテム。

当時、毎日胃薬を飲みながらも、
辛さと闘いながら食べ歩いていたのを思い出します。

今回の旅で味の方向性がしかっり確認でき、
イメージ通りに完成できました。

 
もうすぐ始まる期間限定メニュー"Marathi Thali"がニューアルバムだとしたら、
先行シングルをリリースしたかんじです。


是非、味わってみてください。



Recipe From Kolhapoona


 
Nattu Kozhi Kuzhambu
 
 
砂の岬のホームタウン、マドゥライの
スタンダードなチキンカレーといえばこれ。
Country Chicken、Village Chickenなど、一般向けにはこんな風に呼ばれています。
骨付きの身がしまったチキンがワイルドにグレイビーの上に鎮座しています。
複雑で折り重なった味わいというよりかは、
力強くてストレート、
あくまでもチキンが主役のカレーです。


再開後からのノンベジアイテムです。
 


 
 

砂の岬の FISH MEALSは、
ケララのローカルスタイルのフィッシュミールスを
ベースにしながらも、
タミルナードのベジミールスのアイテムで
構成した一皿に仕上げています。


「フィッシュミールス」

と聞くと、
すべて魚介類のスパイス料理で構成されているように
思われるかもしれませんが、
現地ケララではそうではありません。

シンプルなベジタブルミールスに
フィッシュグレイビー(魚のカレーのソースのみ)が
基本のセットになっているケースが多く、
そこにフィッシュカレーやフィッシュフライや
エビのマサラなどを好みで追加したりと、
それぞれの店や地域によっても構成や種類は違います。


何年も現地で食べ歩きを続けるなかで、
魚介系はケララで、野菜はタミル
のほうが好みだということに落ち着き、
タミルで無理やり魚介系のカレーを食べ歩くことも少なくなりました。

このような理由もあって
ケララとタミルの要素を混ぜた形で、
フィッシュミールスを完成させました。
 
 
現在のフィッシュミールスの原型は、
 「TRANSIT」の出版イベントでお出しした、
「KERALA・ FISH MEALS」が原型であり、
昨年末のクリスマスには、
約20種類の料理からなる前菜&メインで
さらに豪華な構成の「SPECIAL・ FISH MEALS」をお出ししました。

前菜に日本やヨーロッパの郷土料理の
エッセンスを取り入れながら、
メインのミールスではケララとタミルの
魚介と野菜のカレーでまとめました。



このような1年間の流れの中できた
現在のフィッシュミールス。
まだまだ理想や課題はあるけれど、
これが7年経った砂の岬の小さな集大成かもしれません。


フィッシュミールスはあと2週間で終わりますが、
残りの日々も安定した味が出せますように。。
 
 

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