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もうすぐ始まる１２日間限定メニュー。
毎回のごとく通常メニューはストップして、
その地域に特化したミールス／ターリーで表現します。
「料理」と「語学」を学ぶため、2013年の年末にプネーに滞在していました。
町の食堂を食べ歩き、ホームステイ先で料理を習い、語学を学ぶ、、。
あの時にしかできない、とても貴重な体験でした。
そして幸運にも、
ホームステイしたエリアが昔ながらの街であり、
ローカル色の強い小規模の老舗が沢山ありました。
プネースタイルのPure Veg をはじめ、
コラップリーやナグプールのNon Veg
マルワリなどコンカンコーストのSea Food
ムンバイのStreet Snackなど、、
近郊の地域の専門店もしっかりとそろっていました。
「Recipe From Kolhapoona」
"Kolhapoona"は
KolhapurとPoona（植民地時代のプネーの呼び名）を合わせて今回のテーマ用に用意した造語。
滋味深いPuneのPure Vegの副菜と
スパイシーなKolhapurのNon Vegのメインのカレーで構成したターリーです。
全１２～１３種の副菜とメインのカレーの試作と管理に加え、日々の営業の仕込に追われていますが、
あともう少しで完成するはず。
当時の５年前に表現しても、
渋い内容過ぎてお客様に伝わる自信もないし、
僕の知識と技術もまだ足りなく感じていました。
今回の旅中、
頭の中には常にターリー皿があり、
どれを選抜するかを考えながらの食べ歩きでした。
体感し記憶した、味、色、質感すべて
しっかりとイメージ通りに表現し、
"Authentic Marathi"
を味わってもらえるように、、、
あともう少し。。
チキン・コラップリー Chicken Kolhapuri
唐辛子の辛味と香り、コクのある鶏の出汁。
骨付き鶏肉を使ったスパイシーでサラサラなグレイビー。
Spicy&Hot Townとして有名なKolhapur
以前、プネーに滞在していた時に食べて以来、
いつかメニューにしたかったアイテム。
当時、毎日胃薬を飲みながらも、
辛さと闘いながら食べ歩いていたのを思い出します。
今回の旅で味の方向性がしかっり確認でき、
イメージ通りに完成できました。
もうすぐ始まる期間限定メニュー"Marathi Thali"がニューアルバムだとしたら、
先行シングルをリリースしたかんじです。
是非、味わってみてください。
Recipe From Kolhapoona
Nattu Kozhi Kuzhambu
砂の岬のホームタウン、マドゥライの
スタンダードなチキンカレーといえばこれ。
Country Chicken、Village Chickenなど、一般向けにはこんな風に呼ばれています。
骨付きの身がしまったチキンがワイルドにグレイビーの上に鎮座しています。
複雑で折り重なった味わいというよりかは、
力強くてストレート、
あくまでもチキンが主役のカレーです。
再開後からのノンベジアイテムです。
砂の岬の FISH MEALSは、
ケララのローカルスタイルのフィッシュミールスを
ベースにしながらも、
タミルナードのベジミールスのアイテムで
構成した一皿に仕上げています。
「フィッシュミールス」
と聞くと、
すべて魚介類のスパイス料理で構成されているように
思われるかもしれませんが、
現地ケララではそうではありません。
シンプルなベジタブルミールスに
フィッシュグレイビー（魚のカレーのソースのみ）が
基本のセットになっているケースが多く、
そこにフィッシュカレーやフィッシュフライや
エビのマサラなどを好みで追加したりと、
それぞれの店や地域によっても構成や種類は違います。
何年も現地で食べ歩きを続けるなかで、
魚介系はケララで、野菜はタミル
のほうが好みだということに落ち着き、
タミルで無理やり魚介系のカレーを食べ歩くことも少なくなりました。
このような理由もあって
ケララとタミルの要素を混ぜた形で、
フィッシュミールスを完成させました。
現在のフィッシュミールスの原型は、
「TRANSIT」の出版イベントでお出しした、
「KERALA・ FISH MEALS」が原型であり、
昨年末のクリスマスには、
約２０種類の料理からなる前菜＆メインで
さらに豪華な構成の「SPECIAL・ FISH MEALS」をお出ししました。
前菜に日本やヨーロッパの郷土料理の
エッセンスを取り入れながら、
メインのミールスではケララとタミルの
魚介と野菜のカレーでまとめました。
このような1年間の流れの中できた
現在のフィッシュミールス。
まだまだ理想や課題はあるけれど、
これが７年経った砂の岬の小さな集大成かもしれません。
フィッシュミールスはあと2週間で終わりますが、
残りの日々も安定した味が出せますように。。
≪ ミールスを終えて ≫
“チェティナード”
この言葉を初めて聞いたのは約十年前、
渡辺玲さんや浅野哲哉さんの著書で、
触れられていたのがきっかけでした。
その後、タミルナードゥ州のチェンナイなどの都市部で
チェティナードを名乗るレストランやチェティナードと名の付くカレーは
意識して食べてきましたが、スパイスが強すぎたり、かなり辛かったり、
塩が強すぎたりと、、、自分の好みの味には出会えませんでした。
より本物を味わうために、
４、５年前から毎年現地やその周辺地域を訪れるようになり、
理想の味に出会うことができたことと同時に、
都市部で食べるチェティナード料理の過剰な辛さやスパイス使いに
疑問も出てきていました。
スパイスを増やしてただスパイシーにしたり、
なにか特殊なスパイスを使うことだけがチェティナードというわけでもなく、
ジビエ的な食材を使えばなんでもチェティナードというわけでもないことも
食べ歩いていくうちにわかってきました。
ノンベジだけでなくベジのトラディショナルな料理にも個性があったりと、
見て聞いていた情報だけではたどり着けなかった料理とも出会えました。
いつかチェティナードに特化したミールスをやろうと
数年前から頭の中だけで描いていたものが今回できてよかったです。
しかしこれは第一弾。
出し切れなかったアイテムがまだあるのですが、
もう少し試作して、世に出れるようになったら第二弾をしたいと思っています。
一度でも食べていただいたお客様、ありがとうございました！
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遅ればせながらはいつものことですが、
今回のミールスの説明をさせていただきます。
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Uppu Kari <マトン・ウプ・カレー>
丸型チリ、Gundu Milagaiの香りとその見た目のような丸みを持った辛味が
完全に主役になっている一品です。
それ以外のホールスパイス１種、パウダースパイス１種のみ、
というのも男気があっていいんです。
現地で初めてこのカレーを習った際、
材料の少なさとその調理法にはやはり驚きました。
仕上げに、よりスパイスを足すことで複雑さは出せますが、
はっきりとしたこのあたりの味わいがベスト。
ただ、大量のチリの皮と種を分ける作業と、
オイルで芳ばしくチリを炒めていく際、
キッチン内は大変なことになりますが、、。
この香りと力強い匂いを嗅ぐたびに、
同じようにみんなで咳込んでいた、
現地のあのキッチンを思い出します。
Kongunadu Meen Kozhambu <コングナード・フィッシュ・コロンブ>
このレシピや雰囲気はチェティナードとは違いますが、
近隣エリアということで今回抜粋してみました。
フィッシュカレーといえば、当たり前のように南インドの海沿いの町で
良く食べられていますが、山あいの町や標高がすごく高い場所でなければ
ほとんどの場所で食べれます。
魚の鮮度は海沿いの町に分があるとしても、
グレイビーの濃度や酸味や味付けは
その場所によるので好みは分かれます。
昔、マドゥライのレストランで食べた
kongu kozhi curry（コング・チキン・カレー）
僕がコングナードを意識したきっかけとなった一品でした。
インドでお気に入りの店はたくさんありますが、
顔も認識しているお気に入りのシェフは少ないなか、
ここのシェフの味が好きで、毎年必ず訪れてもいるレストランでもありました。
しかし実際のところ、チェティナードに比べ、
とびぬけた特色のないコングナードのスタイルはたまに試作をしても
お店で出すインパクトにはかけていました。
タンジョール出身の知り合いのシェフにここの地域の料理に関して尋ねたときも、
「マイナーな料理だし、あまり美味しくないよ」という返答でした。
スパイスの種類も量もチェティナードに比べるとシンプルかつ控えめな印象。
kongunaduのkonguはnectar（果汁）やhoney（蜜）という意味あいからも、
マイルドで甘味さえ感じるようなイメージ。
どちらかというとターメリックの量が多かったり、
ナッツやドライココナッツを多めに使用する調理法もみられ、
もったりとしたグレイビーの印象もあったりと。
チェティナード・フィッシュという選択肢が妥当なところでしたが、
やったことのないコングナードで攻めるべきだと思い、
味の調整をしていきました。
今回はシャープな酸味やココナッツの爽やかな香りは控えめですが、
冬の今の時期に合った落ち着いた色合いと、
奥行きのある味わいのカレーになりました。
このタミルの内陸的なフィッシュカレーには
脂ののった身の厚い鰤との相性がよかったです。
Eraal Rasam <プラウン・ラッサム>
2013年の期間限定ミールスでもお出ししたエビのスパイシースープ。
現地で教わったナンドゥラッサム（カニのスパイシースープ）のレシピを
アレンジして作りました。
ノンベジ、特に魚介系のラッサムは
現地のどこでも簡単に出会えるものでもないので、
前回に引き続き、メニューに入れました。
香りのメインは芳ばしいニンニクと
仕上げにかけたロングペッパー。
Mor Kozhambu <モール・コロンブ>
ココナッツを主体にバターミルクの酸味を加えた白いカレーソース。
白い蕪とロビア豆を具材に、冬を意識した一品です。
少し多めのオイルでテンパリングし、コクをプラスしました。
Vegetable Samber <ベジタブル・サンバル>
カライクディスタイルのコクのあるサンバルポディがベース。
季節の根菜類の出汁をしっかり使った、冬のサンバルです。
江都青長大根、紅くるり大根、紅化粧大根、黒丸大根、味いちばん紫大根、、、
気づけば大根率が高かった冬のサンバルでした。
静岡から届いた無農薬の野菜たちが活躍しました。
Calamari Varuval <マサラ・カラマリ・フライ>
varuvalとはフライのこと。
南インドの食堂なんかでは、芳ばしく揚げられた魚のフライを
ミールスとは別に単品注文している姿を目にします。
今回のミールスでは魚ではなくスルメイカを使いました。
スパイスと豆をパウダーにしたマサラペーストに漬けて、
芳ばしく揚げたノンベジスナックは前菜に。
甘味のある旬のキクイモのフライも添えました。
Kosmali <コサンマリ>
茄子とジャガイモをマッシュした滋味深いスープ。
現地では温かいスープをイディヤパム（米から作るそうめんみたいなもの）
と合わせて食べるのが主流なんですが、
引き締まった味わいの冷製タイプが砂の岬の定番。
スパイスは一種類のみ。
完全に素材が主役。
こういうインド料理に僕はいつも魅かれてしまう。
Kavuni Arisi Payasam <ブラックライス・パヤサム>
日本のインド料理店でもたまに出てくる、
白米をミルクと砂糖で煮込んだ、白くて甘いインドのデザート。
以前、カルナータカ州で食べたラギ（ragi、シコクビエ）のパヤサムが美味しくて、
今まであまり好きではなかったパヤサムに対しての意識が変わりました。
そして、現地でチェティヤールの邸宅でごちそうになった、
ブラックライス（kavuni Arisi、黒米）のパヤサムはラギよりもインパクトがあって、
今回のミールスのコンセプトにぴったりでした。
爽やかな甘さと、綺麗なパープル、
そして、和菓子的な要素もある味わいに、
反応されるお客様がかなりいらっしゃいました。
表面に飾った白いココナッツとキミドリ色のピスタチオは、
信仰心の深い現地インド人の額のペイントをイメージして。
お店が始まってから
３度目となる期間限定のミールス。
２０１５年度は、ほぼ南インドのアイテムで構成し、
メインのカレーたちも新しいものを届けることができました。
昨年は２階席の予約も始まり、
日々の営業を乗り切る事が手一杯、
何度か試作をしても今までのカレーの味に肩を並べるのが難しく、
立派な一品として仕上げるための時間がありませんでした。
今回、新メニューに関しては
「営業しながら日々、味を詰めていく」ことで、
なんとか４種類リリースすることができました。
ラッサム、クートゥー、ポリヤル、パチャディ、アチャールなどの
基本のセットの組み合わせも、野菜や豆のバリエーションに加え、
色や食感に変化をつけるような組み合わせを意識しました。
、、、、、、
いつもこんな風に、
ミールス期間がすでに終わり、
申し訳ないくらい "遅ればせながら" なんですが、
ミールスの内容を少し説明したいと思います。
＜コダグ・パンディマサラ＞
２年前にカルナータカ州の山あいの町、
マディケリに行きました。
目的はコーヒープランテーションに加え、
豚肉のカレー”パンディカレー”を食べることでした。
インドで豚肉というと一部の地域や宗教の関係で、
食材として使われることは稀ですが、
滞在した宿で見せてもらったスパイスのロースト加減が面白く、
「芳ばしさと少しの酸味」をイメージして仕上げていきました。
＜ミーントリヴァンドラム＞
ケララの南部、トリヴァンドラムの家庭で教わりました。
３～４種類のみのスパイスと少しの玉ねぎにコクムのワイルドな酸味。
という本当にシンプルなレシピだったので、材料それぞれの量や細かな工程を丁寧に仕込み「苦味と辛味」をポイントに作りました。
全くポップでなく、わかりにくい味のため日本での再現は正直やようとも考えましたが、
なじみの魚屋さんで天然の鯛を毎日仕入れることができたために続けることができました。
＜チェンミーンモイリー＞
ココナッツミルクとエビは「THE・南インドのカレー」な感じですが、
こちらもトリバンドラムで習った際、酸味付けに庭になっていた
見たこともない木の実のようなフルーツを使っていたことが印象に残り、
「酸味の後から少し苦味がくる」感じが美味しくて新鮮でした。
日本では手に入らないので、ほんのり甘味と苦味のあるグレープフルーツと
爽快な酸味のレモンを使って再現しました。
＜アーンドラプラウン＞
このメニューは２０１３年に１ヶ月だけお店で出したことがあり、
食べた方からのリクエストが多く、どこかのタイミングでもう一度とは思っていました。
ハイデラバードの高級ホテルで食べたエビのドライタイプのカレーには
甘くてコクのある削りたてのフレッシュココナッツに
たっぷりのミントリーフが爽やかな風味を加え、
それをブラックペッパーがきゅっとまとめているバランスが美味しかったので、
メインのカレーとして成立させるためにグレイビーを増やし
カレーソースとして食べれるようなレシピをおこし、再現しました。
．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．
＜レモンラッサム＞
一番作りやすいトマトラッサムは
トマトのうまみを生かしながら味を仕上げるのに対し、
強い酸味とほのかな苦味しかないレモンで味を作るのは難しい作業です。
ほんのり甘味があって深みを出してくれるダールや
青い香りのフレッシュカレーリーフやコリアンダーリーフ、
そしてショウガやニンニクなど、決定的なうまみを持たない材料を
スパイスとともに何とか仕上げていく作業は、
味のゴールを決めることに対していつも敏感になっていました。
見た目と味と香りが「レモンラッサム」という名前に負けないように
いつもドキドキしながら作っていました。
＜クートゥー＞
ムンダールをベースに刻んだホウレンソウと大根を具材に、
やさしく「滋味深い味」を出せるように意識しました。
たっぷりのホウレンソウを洗い、茎と葉を分け、茎は小口切り、
葉は５mm～１０mm角くらいの正方形になるように切っていく毎日の作業に
くじけそうになりながらもホウレンソウを使い続けました。
ケララのあばあちゃんが教えてくれた切り方が
今回のクートゥーの味と食感を決定づけるほど大事な工程だったと分かりました。
＜パチャディ＞
甘味のある赤玉ねぎとトマトをたっぷり使ったヨーグルトサラダ。
南インドでビリヤニを食べる際についてくる、
あの名脇役のパチャディをイメージして。
＜ピックル＞
ここだけは南インドではありません、ベンガルのレシピでした。
マスタードオイルやパンチフォロン（クミン・カロンジ・フェンネル・メティ・マスタード）と
玉ねぎでグレイビーを作ってから、冬～春野菜を中心に漬けていきました。
＜山菜のアチャール＞
常連のお客様にちょこんとお出ししていた一品。
山ウドやフキ、あかみず、わらびなどを使い、
以前、ネパールでのトレッキングに行ったときに買った
ティムール（ネパールの山椒）でアクセントをつけました。
＜山菜のパコラ＞
ディナーコースの前菜としてお出ししました。
山ウド、こごみ、こしあぶら、うるい、姫竹などの山菜を
南インドの家庭で習った衣の生地をつけ、揚げました。
お好みでティムールとヒマラヤのピンクソルトをつけて。
今回、最も気を使い、時間を使ったことは
「野菜の種類と量」だったかもしれません。
砂の岬では普段から使う野菜の種類が多いと思っていましたが、
この文章を書きながら思い返し、数えてみると、
ミールスでは一日に使う野菜の種類が２５種類前後使っていて、
いつも野菜の管理や仕込みに時間がかかっていたことを思い出しました。
メインのカレーを入れ替え、いつもより味の管理が増えたことや
野菜の管理や下準備が増えたため、
いつもよりさらに仕込みに時間がかかってしまい、
あまり営業ができませんでしたが、
５年目にして多くの発見があり、
次に進むための準備ができた気がします。
最後に、
食べていただいたお客様、
何度も来てくださった常連様、
そして、
インドで出会って教えてくれた人々に、、
ありがとうございました！
あぁ、、
インドに行きたい。
インドに行きたい。
YO!YO!GIG vol.2
先週は久々の出店。桜新町から代々木の皆さんにご挨拶。
かなり多めに仕込んできたけど、
その予想を上回る量のカレーがお客さんの胃の中に運ばれていきました。
メニューはこんな感じでした。
オープンしてから終わりまでずっと列ができて、
カレーを出すので手一杯。
たくさんの方々に声をかけていただいたのですが、
カレーの管理に集中しなければならなかったので、
あまりしっかりお話ができなかったのが残念。。
食べていただいた方、
本当にありがとうございました。
そうそう、
普段、お店によく来ていただいている常連さんもたくさん来ていただき、
なんだか自分の店の外で出店してるような錯覚さえ起こりました。
うれしかったです。
この日のために、
ブースのディスプレイやメニューを妻と二人で考える作業は、
昔、よくやっていたころを思い出し、
これからのオープンに向けていい刺激になりました。
お隣ブースのリトルナップのスタッフさんや、
素敵な会場のアーケストラとそのスタッフの皆さんの協力がなかったら、
カレーをあれだけたくさん提供できなかったので、本当に感謝です。
そして、ハマちゃん、
２年後くらいにまた誘ってね。
２０１３年の営業が終わりました。
来ていただいたお客様ありがとうございます。。
そして、
お店の営業時間が変更したりといろいろある中、
足繁く通っていただいた常連のお客様には本当に感謝しています。
苦しいとき、
体調を崩したとき、
踏ん張れたのは常連のお客様のおかげです。
美味しい物を作りたい、
クオリティーを下げてはいけない、、
と思い続けれるのも。。
本当にありがとうございました。
今年の反省点を振り返り、
来年に生かしていきたいと思っています。
そして少しでもレベルアップできるよう、
インドに行ってきます。
ミールスを終えて．．．
３週間の期間限定ミールスが終了しました。
当初は１ヶ月以上するつもりでしたが、
普段よりも多い仕込みと、日々のプレッシャーと、
子供たち（カレーのこと）の管理が大変すぎて、へこたれました。
料理を作るテンションが落ちないように、
気持ちが折れないように、
３週間集中してなんとか終えることができました。
食べていただいたお客様、
ありがとうございました。
天候も悪く、雨も多い中、
並んでいただく日もたくさんありました。
しかも２回、３回、４回、５回と、、
何度も食べていただいたお客様もいらっしゃいました。
食べていただけるのは１度のみかなぁ、、
なんて思っていた分、
とても嬉しかったです。
ありがとうございました。。。
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砂の岬 MEALS
今回のミールスで登場した新しいカレーを
（もう遅いですが、、）
説明しておきます。。
アーンドラカロンジマチ
アーンドラプラディシュ州の魚（マチ）のカレーです。
カロンジ（ニゲラともいうスパイス。クミンの香りを少し抑えて、
しょうゆをほんのり足したような風味。
とても個人的でわかりにくい説明ですが、、）の香りを
白ごまとポピーシードがベースのグレイビーに合わせました。
マスタードが効いたベンガルスタイルのフィッシュカレーや
ココナッツやタマリンド主役のケララスタイルのフィッシュカレーのように、
ポップでわかりやすい味の魚カレーではないですが、個人的には好きな味です。
普段のフィッシュカレーではメカジキを使いますが、
このカレーには相性が悪いので、脂がのっているサバやブリを使用しました。
プラウンラッサム
以前、タミルナード州のマドゥライで教えてもらった、
ナンドゥラッサム（カニのスパイシースープ）の
レシピをベースにエビを使いました。
ノンベジのラッサムは現地でもそんなに主流ではないので、
いつかやりたかった一品でした。
香ばしいにんにくの香りと3つのスパイスをフィーチャーして、
あえて酸味を減らして作りました。
ダール
インド全土で欠かせない食材である豆。
ミールスの中にもお豆のカレーはもちろんあって、
野菜と豆のスパイス煮込みのクゥートゥーが一般的な組み合わせなんですが、
今回は南インドから少しそれますが、マハラシュートラのダルカレーの一つ、
ウサルをピックアップしました。
夏に行ったムンバイ、プネーで意識して食べたウサルは
マハラシュトラターリーには欠かせない一品です。
3日ほどかけて発芽させた２～３種類の豆と
ほうれん草やカボチャと煮込んでシンプルに仕上げました。
ミールスに組みあわせても相性はいいと思います。
形が可愛らしいwalと色がきれいなgreenchana、
そして食感がいいwhitepeasなどをよく使いました。
レモンラッサム
レモンの酸味に生姜の風味を足してシンプルに作りました。
生のカレーリーフの力も借りて、、、
コサンブリ
人参と大根をインドのチープなおろしがねで細く荒く削り、
緑豆ムングのスプラウトと合わせ、
仕上げにマスタードとカロンジの香りをうつしてレモンであえました。
ほんのり甘いのは削りココナッツ。
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