店主がマイペースに書く、カレーとインドとその他のこと。
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 砂の岬のお店で出会った
インド人のP・Kさんの紹介で、
トリバンドラムでケララ料理、
しかもonam sadya style
(お祭り時に出されるバラエティに富んだカレー)で、
教えてもらうことになった。


チャーミングなおばあちゃんはとても料理好き。
僕らが質問すると喜んで教えてくれた。



哲学的なこだわりを大切にしつつも、
食材のアレンジには積極的な彼女は、
たくさんの提案もしてくれた。

「これの次に、これを食べるの。これとこれを混ぜて食べると美味しいわよ」
「酸味・甘味・辛味・苦味、いろんな味の要素が入っているのが大事なの」
「これは私のアレンジ。キヌアをつかってるの。」
「日本だったらこれの代わりに、ヘルシーな豆腐を使ってはどう?」
 
 


自宅でのご飯なのに、
わざわざバナナリーフミールスを用意していただいたことには驚いた。
一つ一つがやさしい味付けで、本当に美味しかった。


野菜の切り方、グレイビーの色、盛り付け、、
日本にいては絶対に気づかないことが
インドの家庭にはいつもある。

 


ちなみにトリバンドラムといえば、
インディアンコーヒーハウス。

 

僕がインディアンコーヒーハウスを好きになったきっかけは、
ここトリバンドラムが始まりだった。




螺旋状に作られた席。
凹凸に型どられた窓から差し込む光も美しい。


ただいつも気になることは、
コーヒーがとびっきり美味しいわけでもないことと、
きちっと制服を着たスタッフ達が、
傾斜のある通路を行ったり来たりすることが
大変そうなことかな。


マドゥライへ向かいます。



約2年半ぶりのコーチン。


以前にフィッシュピクルスを始め、
ケララ料理を習った先生の所を訪れることに加え、
新しいカフェなどのチェックもしたかったからだ。


 
 


ベジタブルピックル・ケララスタイル


 
カッカ・ペッパーカレー(シジミのドライマサラ) 





約10年前に出会ったときに、
衝撃をうけた「アレッピーフィシュカレー」

当時、
毎日通って味や色や食感を覚えて再現した
自分の味をもう一度確認したかった。

 

アレッピーフィッシュカレー at GRAND HOTEL



本家はもちろん美味しかったが、思いのほかスマートな味わいだった。
自分のほうが酸味が強く、スパイス感も強くてびっくりした。


あの日から、時間とともに、
複雑さを増していた自分の味をもう一度見直すいい機会になった。



 
次はトリバンドラムへ


デリーで買い付けを済まし、
現在はケララ州のワヤナードにいます。


コーヒー、紅茶、スパイスプランテーションに囲まれた、
山あいの町、kalpetta。
そこからまだ奥の小さな村に入っていった所に宿をとり、
プライベートテントの部屋で鳥や虫?達とゆっくり過ごした。
 
 
 

トレッキングなどの魅力的なアトラクションは今回は我慢。
かなり遅れてしまった本の原稿書きを進めた。


 



5部屋しかない小さな宿でも楽しみはやはりご飯。
共同の小さなダイニングルームで、
朝、昼、晩とバラエティにとんだメニューを楽しんだ。

こんな田舎でいろいろな種類の野菜を使って
作っていた事だけでも、
シェフの心意気を感じた。

 

 

スープやデザート、パロータやパラァタなどの粉ものやビリヤニ、
そして、北や南のインド料理が基本的な味付けで美味しかった。
若いのに、料理の引き出しが多かったので、
料理学校にいっていたか尋ねると、やはりそうだった。
インドの東海岸のオリッサ出身の彼がこんな場所にいるということも面白かった。
 

  
  
朝から晩までしっかりとコックコートを着ていた彼は、
料理を作るのが、本当に好きな青年だった。



彼の気持ちや姿勢が
とても勉強になった2日間だった。
 
 
 
次はコーチンに向かいます。





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プネーで出会ったディラジ君の
家庭のごはんはひと味違った。


また教えてもらいたい。


家族みんなが料理を作る、
まさに料理好きな素敵な家族だった。
  
 
ありがとう。

 
  
   
   


YO!YO!GIG vol.2
 

先週は久々の出店。

桜新町から代々木の皆さんにご挨拶。

かなり多めに仕込んできたけど、
その予想を上回る量のカレーがお客さんの胃の中に運ばれていきました。


 
 


メニューはこんな感じでした。


 
 
オープンしてから終わりまでずっと列ができて、
カレーを出すので手一杯。

たくさんの方々に声をかけていただいたのですが、
カレーの管理に集中しなければならなかったので、
あまりしっかりお話ができなかったのが残念。。

食べていただいた方、
本当にありがとうございました。

そうそう、
普段、お店によく来ていただいている常連さんもたくさん来ていただき、
なんだか自分の店の外で出店してるような錯覚さえ起こりました。
うれしかったです。


この日のために、
ブースのディスプレイやメニューを妻と二人で考える作業は、
昔、よくやっていたころを思い出し、
これからのオープンに向けていい刺激になりました。
 
 

 
お隣ブースのリトルナップのスタッフさんや、
素敵な会場のアーケストラとそのスタッフの皆さんの協力がなかったら、
カレーをあれだけたくさん提供できなかったので、本当に感謝です。


そして、ハマちゃん、
2年後くらいにまた誘ってね。
 
  
  
 
  
  
 

 
 
 
2Fリフォーム工事と本を出す準備に加え、本格的にカレーの試作にとりかかった。
現地で習ったレシピを繰り返し作り、詰めていく作業。
そして、体にスパイスをなじませるために、カレーを食べに行くことも。
 

今日、友人の店以外で久しぶりにカレーを食べにいった。
 

 
お目当ての店に入ると、
おいしいものが出てきそうな予感がした。
手作りな内装の小さなお城は、きらきらと輝いていた。
気さくな店主が一人一人に声をかけながら、
カレーを盛り付け、楽しそうに働いている。

出てきたカレーを一目見ただけで、
美味しいのがすぐに分かった。

ツヤがあって滑らかなグレービーは美しくて、
ポコっと顔を出す具材も愛らしくて見とれてしまう。

副菜の野菜たちの大きさや色合いも華やかで、
すごく幸せな気持ちにさせられる。

本当にカレーを愛している人が作っているのがわかる、
気持ちのこもった丁寧な味わい。

時間をかけて、
しっかり見てやって、
管理してやって、
触れ合ってやって、、、
そうしてできたカレーなんだろうなぁ。

なにかに迷った時は、
遠く離れたあのキッチンで、
仕込みをしている店主の姿を思い出そう。

沢山の熱を持って、再びカレーに向かっていこう。


ごちそうさまでした。



行ってよかった。

出会えてよかった。


僕はカレー屋でよかった。
 
 
 
是非
SPICE TREE





インドに関わってきてもうすぐ10年。

年々、旅の仕方が変わってきています。

そして、食べ歩き方、店の選び方も
少しずつ変わってきています。

昔は「おいしい」という条件があれば、
それで満足していたけど、今は少し違います。

自分のお店を持ってから、
見る部分や感じるポイントが
細かくなってきている気がします。


今回の旅で一番印象に残った食堂があります。

それはプネーでホームステイしているとき、
よく通ったベジのミールのみを出す食堂。

60~70年の歴史ある簡素なロッジの
1階部分が食堂になっていて、
営業時間は昼2時間と夜2時間のみ。

オープン前にはいつも人が待っていて、
店内も混んでいた。

細長い店内には、
壁に平行に小さいテーブルと
イスが並んでいる。

すべてのテーブルの上には使い古したターリー皿と
ステンレスグラスがセットしてあって、
お客が席についてからそれぞれのカレーが盛られていく。

携帯電話も禁止の店内では、
大きな声でしゃべる人もいなく、
団体客もいない。

向かい合わせた人々は、
たまに会話をしながら
黙々と料理を食べている。

制服を着たテキパキ働くスタッフと
お店を愛する近所の常連さんとで、
この何とも言えない空気感を造っているようだった。

店内の写真を撮りたかったけど、
なぜかいつもとらなかった。

いつもより少しピンと伸びた背筋の自分がいて、
いつも食べるときにはそれぞれのカレーたちに向かっていた。

最近、
ここまで一品一品に神経を研ぎ澄ませ
向かっている自分はいなかった。

作りたてでフレッシュなそれぞれのアイテム。
素材の味が主役で塩やスパイスたちは
後ろから支えている感じ。

カレーの種類と
それぞれのポジショニングも抜群で
多すぎず少なすぎず、、なバランス。

食べ終わるまで、
そして食べ終わったあとも
気持ちが高ぶっているこの感覚は
なかなか味わえない。


滞在先からその店に歩いて7~8分。
お店に向かう間、
僕は頭の中ではもうそこで過ごす自分を
想像しながらいつも歩いていた。


小さな照明が
ちょこっとついただけの入り口は、
通り過ぎてしまうほど分かりずらい。
そこをくぐると楽しそうに待っている地元の人々。
席に案内してもらって一呼吸。
バターミルクを半分飲んでから、
それぞれのアイテムを一つまみ
手に取りつつ味を記憶していく。
そこからは流れるようごはんに合わせて
口に入れていく。
最後に残りのバターミルクを飲んで終わる。


 
  
心をぐっとつかまれるような、、
そんな世界がこの一皿にはあった。 
 

 
長い歴史といろんな要素が合わさって、
物語が出来上がる。

こだわりは口で言わなくても
見えなくてもいい。

そこで食べて「おいしかった」こと意外に
ほんの少し心に残る何かを持って帰ってもらえるような、、


そんな店になれるように、


今年もぶれないように、、


砂の岬から僕らの見てきた
食の風景を引き続き
伝えていきたいです。




オープンまでしばらくお待ちください。
 
  



今回のデリーもいつもどうりに、
リボンや本や食器を買い付ける日々。

そんな中、
ずっと思い描いていたことが
実現しました。

そう、
10年近くお互い切磋琢磨してきた
シバカリーワラのヤマト君との食べ歩き。

屋台から始まって、
お互い店を構えて、
今、何とか当時の思い描いていた小さな夢
”お店を持つこと” がかなった。

昔からずっと一緒にインドで行動しようと
話し合いながらもなんとなく時期が合わなかったんですね。


インドでの過ごし方、
インド人との接し方、
食べ歩き方、、、など、


やっぱり似ていて、、、
それも面白かったなぁ。






 
たくさん写真を撮ってくれた奥さんには感謝感謝!!




そして、
毎回恒例のリボン買い付け。
年々買い付けるスピードが速くなってきてるね。
慣れてきたもんだ。
 
ちなみに僕らの自宅は、
リボン問屋みたいになってきてますよ。
 



早いスパンでデザインが変わるリボン、
そしてデットストックのように眠っているリボンも
逃さずようにね。
 
 
 
そして長かったインド滞在も終わりました。

 
 
 
 
 
 

フィルミレンゲ

INDIA!!!







チェンナイではいつも通りに
食器選びとスパイスの買い付け。

ベジ、ノンベジとレストランも多く、
ミールスやスナック含めて選択肢が沢山あるんだけど、
チェンナイでは、最近なかなか理想のレストランが見つからなく苦戦。

そんな中、
宿の近くのかなりわかりづらい場所に、
ひっそりとたたずむノンベジメスを見つけた。
 
暗い道を歩いて行って、
パッと入口から店内を見ていい予感がした。



 


 
古いけど管理をしっかりしている店内は
いい空気があふれていた。
常連さんだと思われる落ち着いたお客さんが、
黙々とご飯を食べている。

店内で料理を待つ間、
チェンナイでは久しぶりに味わった期待感。

もちろんミールは僕にフィットする味わいだった。
  
 
 
 
 
少しケララの味もミックスされたようなバランスのいいミールス。
それぞれのポジションのカレーたちの量や味つけや種類数もGOOD。




どんなに美味しくても量や組み合わせ次第で
食べた後の満足度はかなり違います。

そしてそこに来ている人々とスタッフが作り出す
空気感もとっても大事。



僕がこの店で感じたことを、
必ず自分の店でも意識していきたいと思った。


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