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2018年に行ったフィッシュミールスでは、
ケララ州全体から魚介類のカレーを、タミルナードゥ州からは野菜のカレーをセレクトし
構成したものでしたが、今回のミールスはエリアも店も絞ったより現地感のある内容にしました。
現地でフィッシュフライというと、
唐揚げのようにカリカリに揚げるタイプとタワフライのように素材
現地で食べた時の魚はVela Meen(White Snapper)、日本で言う大きな鱸を三枚におろしたものにマサラを絡めてハーフフライして
柔らかで淡白な白身にまとわりつくマサラオイルが抜群に美味しか
あの店の忠実な再現を目指しながらも、僕のいつかの夢であった「
ちょうど梅雨のど真ん中で雨風が強く海はしけの日が続き、水産市場の方では魚があまり揃わない日が多く、
長年お世話になっている店からも「この時期、
ともいわれ描いていた理想のあのビジュアルが出来ない不安も出て
ターリープレートの中心に理想の大きさと形で鰆をのせる事が出来
結果、当初描いていた値段の1.5倍になってしまいましたが、
毎週、1kgオーバーの鰆10本を200人分にブツ切りし、
と疑うほど時間をそこに使っていました。
これから現地ではよりリスペクトをもって、
フィッシュワラの人々と接することができるだろう。
日本では3月あたりからコロナ感染者数が数字上では増えていき、お店の方も減席営業、
外国人が相手にされないほど人が群がる人気店で、
いつかあの店を訪れた時に感謝の気持ちを伝えたい。
わざわざお店まで足を運んでいただき、
イートイン、テイクアウェイと食べていただいたお客様、本当にありがとうございました。
いつかまたバージョンアップして再現出来たらいいな。
Pork Ularthiyathu / Pork Roast
ブラックペッパーの辛味、ローストココナッツの芳ばしさと甘み。
フレッシュココナッツスライスのシャキシャキとした食感。
ケララ、トディショップスタイルのドライタイプの豚肉のカレー。
トディショップでは、魚介類だけではなく家畜類も豊富。
ケララの宗教的食文化の影響もあって、牛、豚肉系もよく見ます。
僕が各地域で食べてきた豚肉のカレーはしっかりとした歯ごたえで脂身もふんだんに使っているものが多く、そこまで好みではありませんでした。
今回再現するにあたっては、脂身もへらし程よい歯ごたえで、食べれるようにしています。
今週からのNON VEGになりますので、是非味わってみてください。
期間限定メニューに向けての先行リリースです。
Authentic Toddy Shop Cuisine
-Recipe From Kallu Shappu-
コクを重視したうえでほんのりさわやかな青い香りが残るグレイビーに渡り蟹を合わせています。
マドゥライ、カライクディのノンベジメスではよく見かけるカニのカレー。
現地の人が細い足の身までガシガシと上手に食べる姿にいつも感心しています。
年明けから続けたNandu Kuzhambuは今週で終わりになりますので、カニ好きの方は是非。
2016年のクリスマスで登場したカニのラッサム
Past Article ---- Nandu Rasam
Karuveppilai Kozhi Kuzhambu / Curry Leaf Chicken Curry
ローストしパウダーにしたカレーリーフの青苦く芳ばしい味わいとフレッシュカレーリーフの爽やかな香り。ワイルドで美しいディープグリーンのグレイビー。
５～６年ほど前に１日だけ登場した、カレーリーフグレイビーのチキンカレー。
フレッシュのカレーリーフをかなり大量に使うため、当時のカレーの値段設定や仕入れでは不可能だった為、続けることができなかったのですが、心のずっと奥のほうに残っていました。
今回、ある御縁でかなりたくさんのカレーリーフを仕入れることができましたので、インド行きまでの残りの３週間、ノンベジはこのカレーになります。
2013年、カライクディで始めて食べたKaruveppilai Kozhi Varuval。
出会った時の衝撃を当時の写真を見てジワジワと思いだした。
風がよく通るクッキングスタジオでのレッスン。
この地域の素材の使い方、手順の特徴、味の方向性などいろいろ学べた２日間。
現地に行かなければわからないことがたくさんある。
一度でわからなければ、何度も行けばいい。
でも実際は、
何通りもある答えの中の一つに
出会い体感しているだけだけど、
それだけで僕は嬉しい。
Authentic Kongu Nadu Meals
ーRecipe From Kongu Regionー
２０１６年９月、
ポラーチの田舎にある
ヘリテージホテルを目指した。
ココナッツツリーが立ち並ぶ美しい道を抜け、
稲穂が舞うキビの畑を歩いた。
ケララの国境に近い、
こんな場所にヘリテージホテルがある事が、
僕の興味をそそった。
そのシチュエーションに魅かれて宿泊したのだが、
求めていた郷土料理にも出会うことができた。
Kongu TasteのPureVegを味わい、
学ぶことができた貴重な時間だった。
朝も昼も夕方も僕は彼のキッチンにいた。
神聖で幸せな時間を過ごした。
Past article ⇒ Rural Farm Stay
Authentic Kongu Nadu Meals
ーRecipe From Kongu Regionー
砂の岬を初めて間もない頃、チェティナード料理を巡る食べ歩きをしていたが苦戦していた。
そんな時、マドゥライのレストランで食べた一つのカレーが印象に残った。
Kongu Nadu Chicken Curry
削りココナツとスパイスの濃厚なグレイビーとトマトの酸味のバランスが良いカレーで美味しかった。
当時、本当に美味しいチェティナード料理になかなか出会えなかった分、心にしっかりと残っていた。
耳慣れない料理名も含めて。
本格的にKongu Cuisineをkongu dishを探しに、3年前にCoimbatoreとPollachiへ行った。
Coimbatoreではノンベジ、Pollachiでは雑穀やオーガニックに焦点を当てたベジを食べて習った。
食材の特徴としては、
ココナッツ、ターメリック、ゴマ、シコクビエや粟などの雑穀を使う事。
ココナッツは、細かくグラインドしたものと、口に残るくらいザックリ砕いたものを使っていた。
雑穀に関してはどこの食堂でも食べれるわけではなく、オーガニック、健康志向系の食堂やレストラン、または家庭料理として馴染みのあるケースがあった。
僕が今まで訪れたタミルの他の町よりは、接する機会が多かった。
今回の旅では前回の食体験をふまえながら、よりターゲットを絞ってその土地のシグネチャーフードを食べ歩いたがノンベジ探しは難しかった。
今回の旅で期待していた地元で有名なノンベジ食堂の味は想像どうりに美味しく個性もあった。
お目当ての品を頼みつつ、この地の特徴のあるアイテムを他に探す。
メニュー構成や提供の仕方（グレイビーや副菜、ライスやブレッドやティフィン）などの個性をみて、微妙なズレをキャッチしながら、その地域の特徴を探す。
食べた後、興奮しながら聞いた。
「この店はKongu Taste ですか？」
マネージャーは即答した。
「この店の料理はチェティナード料理だ」
またしても、チェティナード、、、
偉大なるチェティナードに苦戦した。
悲しいような、嬉しいような、、
とにかくまた課題が増えた。
タミルのノンベジを引率し、インド全土に広がりつつあるチェティナード。
ノンベジのKongu cuisineを探すために、チェティナードを避けながらのこの地のオリジナルの郷土料理を探した。
「I'm searching for kongu taste!!」
現地で何度も口にした言葉。
伝えた全ての人が物凄く嬉しそうにしていたのは、
現地に来なければ味わえなかっただろう。
彼ら自身の土地に対する誇りを感じ僕も嬉しかった。
この巡る旅の自分なりの答えを、
Kongu Nadu mealsとして期間限定で表現します。
Authentic Kongu Nadu Meals
ーRecipe From Kongu Regionー
Pallipalayam Chicken パリッパラヤム・チキン
２種類のみのパウダースパイスに芳ばしいグンドゥチリの香りは、チェティナードのマトンウプを思わせる高貴なドライタイプのカレー。
フレッシュココナッツを具材に使うあたりは、この地域ならでは。
ノンベジアイテムはこれに狙いを定めて、現地を食べ歩いた。
中央上がPallipalayam Chicken
PallipalayamとはErodeの東に位置する小さな町。
平飼いの鶏をとりたてのフレッシュココナッツキューブと炒め煮した、シンプルな大地の料理。
まさに地の郷土料理。
２０１６年 ココナッツ＆カカオ農家にファームステイ
ココナッツファームが多く点在するPollachiをはじめKongu Regionは、ココナッツの生産でも有名
＊past article ⇒ Into the deep coconuts forest
９月から始まるKongu Nadu MealsのNonVegの
１つはこれになりますので、お楽しみに！
Authentic Kongu Nadu Meals
--Recipe From Kongu Region--
ヒモ茄子・賀茂茄子・フィレンツェ・翡翠緑茄子・山科茄子
毎年、この時期は楽しみなBrinjal Season
この素晴らしい茄子は静岡の農園から。
今週のサンバル、クゥートゥー、パチャディ、ポリヤル、パコラに。