Authentic Kerala Fish Fry Mealsを終えて Vol.２

2018年に行ったフィッシュミールスでは、
ケララ州全体から魚介類のカレーを、タミルナードゥ州からは野菜のカレーをセレクトし
構成したものでしたが、今回のミールスはエリアも店も絞ったより現地感のある内容にしました。

この先行う予定の「Toddy Shop Cuisine」の内容にかすらないように振り分けより狭い範囲で表現する事で、僕が目指している本当のケララの一つの食風景を伝えることが目標でした。

今回のミールスは名前の通り魚がメイン。

基本的には現地で食べた各種類の構成は変えず、フィッシュフライをサポートする副菜たちの味や個としての存在感を出し過ぎない事を意識して作りました。

現地でフィッシュフライというと、

唐揚げのようにカリカリに揚げるタイプとタワフライのように素材が浸からない程度の油量でハーフフライしていくやり方があり、今回は後者の調理方でした。

現地で食べた時の魚はVela Meen(White Snapper)、日本で言う大きな鱸を三枚におろしたものにマサラを絡めてハーフフライしていました。

柔らかで淡白な白身にまとわりつくマサラオイルが抜群に美味しかったのですが、僕の昔からの夢でもある「骨つきブツ切り」は身の柔らかい鱸ではできない、、かといって三枚におろした物だとビジュアルが理想ではない、、。

あの店の忠実な再現を目指しながらも、僕のいつかの夢であった「骨つきブツ切り」で表現できる最適の魚、鰆でいくことを決めました。

ちょうど梅雨のど真ん中で雨風が強く海はしけの日が続き、水産市場の方では魚があまり揃わない日が多く、試作をしていた5月6月の時の仕入れ相場から大幅に値上がりしていきました。

長年お世話になっている店からも「この時期、鰆は市場にそこまで入らないし、あっても値段が高くて買いつけれない。他の魚にしたほうがいいよ」

ともいわれ描いていた理想のあのビジュアルが出来ない不安も出てきました。

ターリープレートの中心に理想の大きさと形で鰆をのせる事が出来なければ、このミールスはやめよう、、
とまで考えてしまうほど僕頭の中には日々の鰆の仕入れの事でいっぱいでした。

結果、当初描いていた値段の1.5倍になってしまいましたが、魚の質を下げず仕入れ続ける事ができ、なんとか3週間を乗り切ることができました。

毎週、1kgオーバーの鰆10本を200人分にブツ切りし、お客様ごとに仕分ける作業でいつも深夜になる、、、という僕はカレー屋なのか？
と疑うほど時間をそこに使っていました。


これから現地ではよりリスペクトをもって、
フィッシュワラの人々と接することができるだろう。