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ちょうど１年前に訪れたハイデラバード。
インドで働いていた友人に紹介してもらい現地の家庭で料理を教えて頂きました。
アーンドラ特有の味わいはもちろん、
ラムさんの家に代々伝わるマサラが印象的でした。
ほのかなナッツの甘みと、
コリアンダーの酸味と風味をフィーチャーしたマサラグレイビー。
うまみたっぷりの王道なチキンカレーというよりは、
スパイスを効かせながらも爽やかなカレーに仕上げました。
「マサラ」という名前の通り、
カレーソースはトロリと濃厚で
主役のお肉を引き立てるようにしています。
トッピングにヨーグルトやトマトの酸味もプラスして、、。
料理の腕がいいというか、
自分の好きな味だったので、
最後までワクワクしながらの楽しい時間でした。
料理上手なママとお手伝いさん。
親切で丁寧に教えていただき感謝感謝。。
メニューになったよ、ダンニャバード！
サブジ、タルカリ、ポリヤル、トーレン、、、、
インド各地域によってさまざまな呼び方があるいわゆる「野菜のスパイス炒め（煮）」
日本の定食でいうところの野菜の煮物や炒め物でしょうか。
お味噌汁やお漬物のように、
定食にはなくてはならない存在に僕自身思います。
ダルバート期間中、
砂の岬のカレー定食についている「野菜のスパイス炒め（煮）」コーナーには、
仕込の関係もありネパールのタルカリでした。
野菜もジャガイモを中心にカリフラワーやインゲンやナスやカブなどをよく使っていました。
季節的にもっと春や夏野菜をフィーチャーしてもよかったのですが、
僕が思うネパールのタルカリにはこれらの野菜が一番相性がいいので使い続けました。
カトマンズの食堂にて、、
ジャガイモとカリフラワーのタルカリ
カトマンズの食堂にて、、
ジャガイモとインゲンのタルカリ
ダルバートも終わり、
これから通常メニューになりますので、
夏野菜を使ったシンプルなベンガルテイストのサブジや、
ココナッツを使った優しいタミルのポリヤルをはじめ、
南インドの他の地域の「野菜のスパイス炒め煮」なども登場する予定です。
バラナシにて、、
ジャガイモとサグ、オクラのサブジ
ベンガル出身のママが作る滋味あふれるサブジ
バラナシにて、、
カボチャとジャガイモのサブジ
ベンガル出身のママが作る滋味あふれるサブジ
カルナータカ、マンガロールの食堂にて、、
ココナッツ香るビーツのポリヤル
タミル、チェンナイの家庭にて、、
ほうれんそうのポリヤル
タミル、チェンナイの家庭にて、、
タピオカのポリヤル
タミル、チェンナイの家庭にて、、
ジャガイモとインゲンのサブジ。
プーリ―用に食べ合わせるいわゆるプーリ―マサラ。
もちろんごはんにも合い、そして単体でも格別な味わい。
食べた安食堂や家庭のおばちゃんの味を思い出しながらいつも作っています。
洗練された味というよりは、ほっこりするような味わいを目指して。。
ローカルバスでマナリーからレーに向かう途中で食べた、
標高４０００ｍオーバーの野外食堂にて、、
ライスにダール、そしてジャガイモとタマネギのサブジというかカレーの定食。
素材とお塩の味に隠れてほのかにスパイス感じる味付けは、
大地のような味わいだった。
旅の景色とともに心に残る大切な味。
インドカレー食堂 砂の岬が6月20日で一周年となりました。
体調不良で休養、、、、残念です。
（現在は、少しずつ食べれるものが増えてきて、
もう少しで刺激物や熱いものも口に入るようになるはず、、です）
ミールスもダルバートもなんとか期間限定で出すことができ、
一応の目標は達成しました。
営業日も少なく、営業時間もそんなに長くもないこの小さな店に来ていただけたこと、
そしてカレーを食べていただけたこと、
本当に嬉しく思います。
特にご近所の常連様には忙しい時も暇な時も、
いろんな面で支えていただきました。
そして、わざわざ遠くから来ていただいたお客様も。。
本当にありがとうございました！
カレーの味や店作りの点でも僕たちの納得するイメージまではまだまだ道のりは長いですが、
日々少しづつ成長していければと思っております。
ちょこちょこインドに出かけてしまいますが、
これからも砂の岬をよろしくお願いします。
とにかく早くカレーを作りたい！
そして食べたい！！
けど、まだ我慢です。。
約３か月のダルバート期間中、
ネパール特有のスパイスたちにお世話になりました。
せっかくなので少し紹介します。
ティムール
ネパールの山椒は個性ある酸味と強い刺激の中にほんのり甘みがあります。
ムラコアチャール、ゴルベラアチャール、アルタレコのミックススパイスに使用。
ラプシ（コ・ドロ）
ラプシを乾燥粉末にした状態でも売られています。
現地では黄色い生の実も酸味付けに使用します。
たまにムラコアチャールに使用。
ジンブー
おもにヒマラヤエリアの高地でとれるネギを乾燥させたもの。
ダルスープの最後に油で焦がして仕上げます。
野性味ある香りと独特の甘みが、シンプルなダルに奥行きを与えます。
僕自身、ネパールが、そしてダルバートが好きになったきっかけでもある好きなスパイスです。
もちろんメティやマスタードオイルもネパール料理ではよく使います。
インドでもネパールでも、
その土地や地域で必ずスパイスを購入してしまいます。。
愛らしいパッケージにやられてしまうんですね、、、。
ディナータイムにダルバートを始めてから
もうすぐ２か月になります。
予想以上に食べていただけて嬉しいです。
ありがとうございます。
ダルバート期間は残り３週間、
せっかくなのでダルバートのことを少しばかり。。
砂の岬でお出ししているダルバートは、
日本の他のネパール料理屋さんのダルバートより
味付けや組み合わせがシンプルな気がしています。
日本のネパール料理屋さんでは、
チキンカレーやマトンカレーが付いたノンベジが主流で、
ダールはもちろんのこと、
タルカリが２種で、
サグがなかったり、
アチャールの代わりに、
サラダがついていたり、、。
お店によって個性があります。
シェフの方の出身地や民族によっても違います。
ナンがついていたりと、
まったく日本向けにアレンジした、
インドカレーのようなものまでありました。
初めてネパールで食べてから、
いつか日本でやりたいとずっと思っていたので、
たまに現地のレシピをベースに試作をするのですが、
どうも納得がいかないことが多く、
出口の見つからないまま時間が過ぎていきました。
今回の旅でもまた、
現地の同じ食堂でダルバートの仕込みを見せてもらい、
気づいたことがありました。
それは、
前回、前々回と全く変わっていなかったこと
だったのです。
使うスパイスや素材を入れていく順番、
そしてもちろん味も、、。
僕が食べてきた、見てきた、ネパールのダルバートでは、
４～６種類のスパイスしか使いません。
それでも日本で自分で作っていると、
もう少し複雑にしたくなり、
スパイスやその他素材を足してしまうことが多かったのですが、
それをやめて、
素直な味をイメージすることにしました。
とにかく理想の味にするために、
スパイスを使いすぎず、入れすぎず、
使う場所やタイミングをしっかり意識して、
味の方向性がぶれないように心がけるようにしました。
スパイス使いに関してはとにかく、
「我慢すること」
「止め時」
を意識することで、
理想の味に近づいていきました。
お皿の上の各カレーやお惣菜たちが集まることで、
１つの大きな「味」になるようなイメージで作っています。
トレッキング中に食べた山小屋の素朴なダルバートや、
街中の食堂で食べたシンプルながら奥行きのあるダルバート。
旅する中で出会ったそれぞれの味や雰囲気を、
お皿の上から少しだけでも感じていただければ幸せです。
今回の旅では、
ダルバートに加えネパールのストリートフードである、
「モモ」や「アルタレコ」も食べ歩きました。
モモはネパールやチベットではポピュラーな日本でいう餃子みたいなもの。
現地ではどこに行ってもモモがあり、
おじいさんから子供までに愛されている料理です。
チキン、マトン、水牛などお肉が具材のモモが多い中、
４～５種類の野菜を使ったモモ、ポテトとチーズのモモなどもあります。
僕らは前回の旅からひたすらベジタブルモモばかりを食べ歩き、
試作を重ね、やっとメニューに登場することができました。
付けダレにゴルベラアチャールを添えています。
カトマンズの食堂にて
モモの調理法や種類はスープ、スチーム、コティ。
砂の岬では日本でもなじみのある蒸し焼きである、コティのスタイルで。。
モモに加えてもう一つ、
イモ好きな僕らが特に好きだったのがアルタレコ。
揚げたジャガイモにスパイスを和えるだけなのですが、
なぜかこれにはまり、気づいたらいつも食べていました。
カトマンズの高級レストランにて
口にはっきりと刺激が残るティムール（ネパールの山椒）が
独特の辛みと酸味を演出してます。
ククラ・コ・マス
ざっくりした言い方として、
インドにくらべてシンプルなスパイスの使いのネパール。
（もちろんレストランや安食堂や家庭料理の差はあります）
お肉や野菜や豆、
各種それぞれスパイスをつかってカレーになりますが、
主役は「スパイス」ではなく「素材」だということを
僕自身いつもネパールでは感じます。
日本で最もポピュラーなインドカレーは、
鶏肉を使ったチキンカレーだと思われます。
インドで食べるチキンカレーが各地域や食堂で違うように、
お隣の国、ネパールのチキンカレーも違った個性があります。
今回のスペシャル
砂の岬 ヒマラヤンダルバートの
NON VEG（お肉のセット）には、
ネパールテイストのチキンカレー、
「ククラ・コ・マス」
がメインのカレーとしてついています。
意味合いとしては、
ククラ（鶏）・コ（の）・マス（肉） という感じです。
チキンの味が出るよう骨付き肉を使い、
現地と同じくシンプルなスパイス使いで、
田舎的でまっすぐな味をイメージして作りました。
ダルバートの中の一品ですので、
その他のカレーや付けあわせにも合うように心がけつつ、
メインであるけど、出過ぎない、、、という感じ。。
（個の力というよりは、チーム力ですね、、）
お肉がたっぷり入った汁気が少なめのチキンカレー（左）に、
別で作ったチキンスープ（中）を付ける食堂もあります。
今回の食べ歩きでも答えは同じ。
僕のお気に入りはレストランでも家庭でもなく、やっぱり食堂の味だった。
ダルバートの味が大体まとまってほぼ完成。
自然といつも試作中は
みんなのことを考えていた。
数か月前に食べた味の記憶をたぐり、
キッチンの空気を思い出し、
メモして、食べて、、。
教えてくれたお礼は、
お金じゃなくて、
たっぷりのお菓子や
少し華やかなケーキをプレゼント。
でも、
本当にプレゼントしたいのは、
手紙や写真。
忙しい中、
ただの旅人に
笑顔で料理を教えてくれたみんな。
いつものように
感謝の気持ちを送ります。
またいつか
食べに行くからね。
帰国してからずいぶん時間が経ちましたが、
お腹の具合に波があり、
カレーの試作スタートが遅れていました。
最近は以前のように、
スパイスにお腹も舌も馴染んできて、
試作も順調に進んでいます。
今日お店で仕込中、
家でお店の準備をしている嫁さんから
「今から１分間の黙祷があるよ」
との電話。
仕込みの手をとめて、
東北のほうを向いて目をつぶって黙祷をしました。
あれから１年経ったこと、
そしてこれからまた１年がはじまるような。
今こうして好きなカレーを作って生きていること。
日々の小さな事にも、
感謝の気持ちを忘れずに。。
まっすぐな味のダルバート。
あともう少し。
見慣れたその場所には、
腕のいいママがいて、
もくもくと野菜を切る少年達がいた。
5年前と同じキッチンで、
同じような仕込みの風景。
当時と同じように
メモをとり、
写真を撮る。
でも本当に大事なものは、
メモや写真じゃなくて、
あの場所で、
彼らと会話し、
過ごした時間なんだ。
今回もたくさんのキッチンで、
料理を見た。
感謝の気持ちを忘れずに、
納得いくものを作りたいな。