現地でフィッシュフライというと、

唐揚げのようにカリカリに揚げるタイプとタワフライのように素材が浸からない程度の油量でハーフフライしていくやり方があり、今回は後者の調理方でした。

現地で食べた時の魚はVela Meen(White Snapper)、日本で言う大きな鱸を三枚におろしたものにマサラを絡めてハーフフライしていました。

柔らかで淡白な白身にまとわりつくマサラオイルが抜群に美味しかったのですが、僕の昔からの夢でもある「骨つきブツ切り」は身の柔らかい鱸ではできない、、かといって三枚におろした物だとビジュアルが理想ではない、、。

あの店の忠実な再現を目指しながらも、僕のいつかの夢であった「骨つきブツ切り」で表現できる最適の魚、鰆でいくことを決めました。

ちょうど梅雨のど真ん中で雨風が強く海はしけの日が続き、水産市場の方では魚があまり揃わない日が多く、試作をしていた5月6月の時の仕入れ相場から大幅に値上がりしていきました。

長年お世話になっている店からも「この時期、鰆は市場にそこまで入らないし、あっても値段が高くて買いつけれない。他の魚にしたほうがいいよ」

ともいわれ描いていた理想のあのビジュアルが出来ない不安も出てきました。

ターリープレートの中心に理想の大きさと形で鰆をのせる事が出来なければ、このミールスはやめよう、、
とまで考えてしまうほど僕頭の中には日々の鰆の仕入れの事でいっぱいでした。

結果、当初描いていた値段の1.5倍になってしまいましたが、魚の質を下げず仕入れ続ける事ができ、なんとか3週間を乗り切ることができました。

毎週、1kgオーバーの鰆10本を200人分にブツ切りし、お客様ごとに仕分ける作業でいつも深夜になる、、、という僕はカレー屋なのか？
と疑うほど時間をそこに使っていました。


これから現地ではよりリスペクトをもって、
フィッシュワラの人々と接することができるだろう。

 

今回、ある御縁でかなりたくさんのカレーリーフを仕入れることができましたので、インド行きまでの残りの３週間、ノンベジはこのカレーになります。

 
 
 
  



 
 2013年、カライクディで始めて食べたKaruveppilai Kozhi Varuval。




 出会った時の衝撃を当時の写真を見てジワジワと思いだした。
 
 

 
Kongu Nadu Chicken Curry

削りココナツとスパイスの濃厚なグレイビーとトマトの酸味のバランスが良いカレーで美味しかった。

当時、本当に美味しいチェティナード料理になかなか出会えなかった分、心にしっかりと残っていた。
耳慣れない料理名も含めて。

本格的にKongu Cuisineをkongu dishを探しに、3年前にCoimbatoreとPollachiへ行った。
Coimbatoreではノンベジ、Pollachiでは雑穀やオーガニックに焦点を当てたベジを食べて習った。

食材の特徴としては、

ココナッツ、ターメリック、ゴマ、シコクビエや粟などの雑穀を使う事。
ココナッツは、細かくグラインドしたものと、口に残るくらいザックリ砕いたものを使っていた。
雑穀に関してはどこの食堂でも食べれるわけではなく、オーガニック、健康志向系の食堂やレストラン、または家庭料理として馴染みのあるケースがあった。
僕が今まで訪れたタミルの他の町よりは、接する機会が多かった。

今回の旅では前回の食体験をふまえながら、よりターゲットを絞ってその土地のシグネチャーフードを食べ歩いたがノンベジ探しは難しかった。
 





 
今回の旅で期待していた地元で有名なノンベジ食堂の味は想像どうりに美味しく個性もあった。
 
お目当ての品を頼みつつ、この地の特徴のあるアイテムを他に探す。
メニュー構成や提供の仕方（グレイビーや副菜、ライスやブレッドやティフィン）などの個性をみて、微妙なズレをキャッチしながら、その地域の特徴を探す。








食べた後、興奮しながら聞いた。
「この店はKongu Taste ですか？」
 
マネージャーは即答した。
「この店の料理はチェティナード料理だ」

またしても、チェティナード、、、
 
偉大なるチェティナードに苦戦した。
悲しいような、嬉しいような、、
とにかくまた課題が増えた。
 
 

タミルのノンベジを引率し、インド全土に広がりつつあるチェティナード。

ノンベジのKongu cuisineを探すために、チェティナードを避けながらのこの地のオリジナルの郷土料理を探した。

「I'm searching for kongu taste!!」

 
現地で何度も口にした言葉。

伝えた全ての人が物凄く嬉しそうにしていたのは、
現地に来なければ味わえなかっただろう。

彼ら自身の土地に対する誇りを感じ僕も嬉しかった。
 
 

 


この巡る旅の自分なりの答えを、
Kongu Nadu mealsとして期間限定で表現します。

 

Authentic Kongu Nadu Meals
ーRecipe From Kongu Regionー
 
  

 
２０１６年　ココナッツ＆カカオ農家にファームステイ
 
  
ココナッツファームが多く点在するPollachiをはじめKongu Regionは、ココナッツの生産でも有名

＊past article ⇒　Into the deep coconuts forest
 
 
 
 
９月から始まるKongu Nadu MealsのNonVegの
１つはこれになりますので、お楽しみに！




Authentic Kongu Nadu Meals
--Recipe From Kongu Region--